Galvenā atšķirība - cepamais pulveris pret raugu
Šķiet, ka ir daudz neskaidrību par atšķirību starp raugu un cepamo pulveri. Raugu un cepamo pulveri galvenokārt izmanto kulinārijas vajadzībām kā raudzēšanas līdzekļus. Cepamais pulveris ir ķīmiska sastāvdaļa, kas pazīstama arī kā nātrija bikarbonāta un skābes sāļu maisījums. Turpretī raugi ir eikariotu mikroorganismi, kas klasificēti kā sēņu valstības pārstāvji. Šī ir galvenā atšķirība starp raugu un cepamo pulveri. Šajā rakstā sīki izklāstīsim atšķirību starp raugu un cepamo pulveri attiecībā uz to paredzēto lietojumu un citām fizikālajām īpašībām.
Kas ir cepamais pulveris?
Cepamais pulveris ir sausa ķīmiska viela, un tas ir nātrija bikarbonāta un viena vai vairāku skābes sāļu maisījums. Tās tipiskie preparāti ir pazīstami kā 30% nātrija bikarbonāts, 5-12% monokalcija fosfāts un 21-26% nātrija alumīnija sulfāta maisījums pēc svara. Divas pēdējās sastāvdaļas tiek klasificētas kā skābes sāls. Cepamais pulveris tiek ražots arī, sajaucot soda ar sausu vīnskābes un citu sāļu krēmu. Tomēr, ja skābes ir pārāk daudz, daļa cepamā pulvera jāaizstāj ar soda. Kad skābes apvienojas ar nātrija bikarbonātu un ūdeni, tiks radīts gāzveida oglekļa dioksīds.
NaHCO 3 + H + → Na + + CO 2 + H 2 O
Cepamais pulveris ietver arī kartupeļu cieti vai kukurūzas cieti, lai uzlabotu to konsistenci un stabilitāti. Tas ir tīrs raudzēšanas līdzeklis, kas nozīmē, ka tas tiek pievienots ceptiem izstrādājumiem pirms vārīšanas, lai iegūtu oglekļa dioksīdu un izraisītu to "pieaugumu" vai palielinātu apjomu un iegūtu vēlamo tekstūru.
Kas ir raugs?
Raugi ir vienšūnas eikariotu mikroorganismi, kas klasificēti kā sēņu valstības pārstāvji. Raudzējot, tādas rauga sugas kā Saccharomyces cerevisiae pārveido ogļhidrātus par oglekļa dioksīdu un spirtiem. Gāzveida oglekļa dioksīdu izmanto cepšanā un spirta ražošanā alkoholiskajos dzērienos. Oglekļa dioksīds kā mīklas izstrādājumu rauga līdzeklis liek mīklai paplašināties vai palielināties, kad gāze veido burbuļus. Kad mīkla ir cepta, raugs nomirst un gaisa burbuļi “sastingst”, nodrošinot ceptajam produktam mīkstu un porainu tekstūru.
Kāda ir atšķirība starp cepamo pulveri un raugu?
Cepamā pulvera un rauga atšķirības var iedalīt šādās kategorijās. Viņi ir;
Cepamā pulvera un rauga definīcija:
Cepamais pulveris: Cepamais pulveris ir sausa ķīmiska viela.
Raugs: Raugs ir vienšūnas dzīvie mikroorganismi, kurus izmanto arī kā raudzēšanas līdzekli.
Cepamā pulvera un rauga raksturojums:
Oglekļa dioksīda izdalīšanās mehānisms:
Cepamais pulveris: Cepamais pulveris darbojas, izdalot oglekļa dioksīdu skābes bāzes reakcijas rezultātā. Tā kā skābes bāzes reakcijā oglekļa dioksīds izdalās ātrāk nekā fermentējot, maize, kas iegūta, izmantojot ķīmisko raugu, ir pazīstama kā ātra maize.
Raugs: Raudzējot (anaerobā elpošana), rauga suga pārvērš ogļhidrātus oglekļa dioksīdā un spirtos.
Oglekļa dioksīda ražotājs:
Cepamā soda: Cepamais pulveris (NaHCO 3) ir oglekļa dioksīda avots.
Raugs: ogļhidrāti ir rauga oglekļa dioksīda avots.
Sastāvdaļas / sastāvdaļas:
Cepamais pulveris: Tas satur nātrija bikarbonātu, kā arī monokalcija fosfāta maisījumu un nātrija alumīnija sulfātu vai zobakmens krējumu, vīnskābes atvasinājumu. Papildus tam tā satur arī kukurūzas cieti vai kartupeļu cieti. Cepamā soda (NaHCO 3) ir cepamā pulvera oglekļa dioksīda ražošanas avots.
Raugs: Saccharomyces cerevisiae ir galvenais rauga ekstraktā esošais mikroorganisms.
Dabiskas vai sintētiskas pārtikas sastāvdaļas:
Cepamais pulveris: tā ir sintētiska pārtikas sastāvdaļa.
Raugs: tā ir dabiska pārtikas sastāvdaļa.
Galvenās funkcijas un pielietojums:
Cepamais pulveris: to galvenokārt izmanto kā raudzēšanas līdzekli. Ja cepamais pulveris tiek sajaukts ar mitrumu, iegūtās ķīmiskās reakcijas rezultātā rodas oglekļa dioksīda burbuļi, kurus mīkla palielina un izplešas augstā krāsns temperatūrā, izraisot maizes izstrādājumus, lai palielinātu apjomu. Siltuma ietekmē cepamais pulveris darbojas kā paaugstinošs līdzeklis, atbrīvojot oglekļa dioksīdu. Tomēr slapjš cepamais pulveris ātri reaģē, tāpēc to vispirms vienmēr iekļauj sausās sastāvdaļās. Cepamais pulveris ir izplatīta maizīšu, konditorejas izstrādājumu, kūku un cepumu sastāvdaļa. To lieto arī kā rauga aizstājēju galaproduktiem, ja fermentācijas aromāti būtu nepatīkami vai ērtības labad un uzlabotu kūku un dažu citu maizes izstrādājumu konsistenci un stabilitāti.
Raugs: raugu izmanto cepšanā, un iegūto spirtu izmanto alkoholisko dzērienu (vīna, ruma, alus) ražošanā. Kā nepārtikas pielietojums mūsdienu šūnu bioloģijas pētījumos raugs ir viens no sistemātiskāk pētītajiem eikariotu mikroorganismiem. Turklāt pēdējā laikā raugi tiek izmantoti, lai ražotu elektrību mikrobu kurināmā elementos un izveidotu etanolu biodegvielas rūpniecībai.
Trūkumi:
Cepamais pulveris: nav piemērots lietošanai pārtikā ar augstu skābuma līmeni, piemēram, paniņas, jogurtu utt.
Raugi: to var ražot ļoti skābā pārtikā un cukuru klātbūtnē. Attīstības laikā raugi noārda dažus pārtikas komponentus, un tie izraisa pārtikas fizikālo, ķīmisko un funkcionālo īpašību izmaiņas, un ēdiens tiek sabojāts. Raugu pārtikas sabojāšanas piemērs ir rauga veidošanās pārtikas virsmās, piemēram, sieros vai gaļā, vai fermentējot cukurus dzērienos, piemēram, sulās, un pusšķidros produktos, piemēram, sīrupos un ievārījumos.
Zaudējiet savu efektivitāti:
Cepamais pulveris: Cepamā pulvera mitruma un karstuma ietekmē cepamais pulveris laika gaitā var zaudēt savu efektivitāti
Raugi: siltums var izraisīt dzīvo šūnu iznīcināšanu, lai zaudētu rauga efektivitāti.
Drošības jautājumi:
Cepamais pulveris: tas pastāv gan ar alumīnija savienojumiem, gan bez tiem. Patērētāji nevēlas nelietot cepamo pulveri ar alumīniju, jo pastāv iespējamas veselības problēmas, kas saistītas ar alumīnija uzņemšanu.
Raugi: Dažas rauga sugas, piemēram, Candida albicans, ir pielāgojami patogēni un var izraisīt infekcijas cilvēkiem.
Ieguvumi veselībai:
Cepamais pulveris: Cepamais pulveris neveicina labumu veselībai.
Raugs: raugu lieto uztura bagātinātājos galvenokārt vegānu diētās. Tas ir lielisks olbaltumvielu un vitamīnu avots, īpaši B kompleksa vitamīni un B12 vitamīns, kā arī citi augšanai nepieciešami minerāli un kofaktori. Papildus tam raugs darbojas kā probiotika. Piemēram, daži probiotikas piedevas izmanto raugu S. boulardii, lai uzturētu dabisko floru cilvēka kuņģa-zarnu traktā.
Visbeidzot, cepšanas pulveri un raugu galvenokārt izmanto cepšanā kā raudzēšanas līdzekli. Tomēr raugs ir dabiska dzīvā sastāvdaļa, savukārt cepamais pulveris ir sintētiska ķīmiska sastāvdaļa.
