Galvenā atšķirība - blanšēšana pret plātīšanos
Jēdzieni blanšēšana un pārvārīšana bieži tiek lietoti savstarpēji aizstājami, lai gan starp tiem ir atšķirība. Galvenā atšķirība starp blanšēšanu un vārīšanu ir tā, ka blanšēšana nozīmē metodi, kā pārtikas produktu ātri iemērkt verdošā ūdenī un pēc tam ātri atdzesēt, nometot to ledus ūdenī. Vārīšana attiecas uz ātru vārīšanās procesu, bet ne uz ātru atdzesēšanas procesu. Cepšanu bieži izmanto, lai iepriekš pagatavotu ēdienu, kas pēc tam tiks pagatavots citādā veidā, piemēram, vārot, sautējot, grilējot vai maisot. Vārīti rīsi ir labākais piemērs produktu vārīšanai. Blanšēts ēdiens ir termiski neapstrādāts / vārīts produkts, bet vārītais ēdiens ir iepriekš termiski pagatavots. abas gatavošanas metodes tiek izmantotas gan mājas gatavošanā, gan pārtikas rūpniecībā, tomēr tās ir cieši saistītas. Šī raksta mērķis ir identificēt atšķirību starp blanšēšanu un vārīšanu.
Kas ir blanšēšana?
Blanšēšana ir tāda, ka pārtika tiek uzvārīta 100 ° C ūdenī uz īsu laiku (1-2 minūtes) un pēc tam nekavējoties tiek ievietota ledus aukstā ūdenī, lai apturētu turpmākus uztura zudumus un ēdiena gatavošanu. Daži blanšēti dārzeņi, liekais ūdens, pirms lietošanas ir jāizspiež. To bieži lieto augļiem un dārzeņiem, kurus paredzēts ēst neapstrādātus vai izmantot salātu pagatavošanai. Tas ir paņēmiens, ko izmanto, lai dezaktivētu krāsu mainīgus enzīmus, piemēram, polifenola oksidāzes enzīmu. Blanšēšanu var izmantot arī, lai no pārtikas noņemtu nekrāsu un garšu (rūgtumu) un mīkstinātu dārzeņus pirms to grauzdēšanas.
Svaigi blanšētas pistācijas deserta gatavošanai
Kas ir Parboiling?
Minot vārītos rīsus, šo vārdu bieži lieto. Parasti vārīšanās mērķis ir gatavot priekšmetu, lai paātrinātu gatavošanas laiku nākamajai gatavošanas metodei. Pārtikas preces ievieto verdošā ūdenī un vāra, līdz tās sāk mīkstināt, un pēc tam izņem, pirms tās ir pilnībā pagatavotas. Cepšanu bieži izmanto, lai daļēji pagatavotu vai iepriekš pagatavotu ēdienu, kas pēc tam tiks pagatavots citādi. Trauku pagatavošana atšķiras no blanšēšanas, jo ēdienus ātri neatdzesē, izmantojot ledus ūdeni, pēc tam, kad tie ir izņemti no verdošā ūdens. Neapstrādāti rīsi vai nelobīti ir vārīti, un šis process parasti maina rīsu krāsu no baltas līdz gaiši sarkanīgai. Aptuveni puse no pasaules nelobītās produkcijas ir vārīta un ārstēšanu veic daudzās Āzijas un Āfrikas valstīs, piemēram, Šrilankā, Indijā, Bangladešā,Pakistāna, Malaizija, Nepāla, Mjanma, Gvineja, Dienvidāfrika, Nigērija un Taizeme.
Vārīti rīsi
Kāda ir atšķirība starp blanšēšanu un tukšošanu?
Blanšēšanas un vārīšanās procesam var būt ievērojami atšķirīgi gatavošanas apstākļi un dažas gatavo produktu organoleptiskās īpašības. Šīs atšķirības var ietvert
Blanšēšanas un šķīvēšanas definīcija
Blanšēšana: Blanšēšana nozīmē mizas noņemšanu, applaucējot vai īslaicīgi iegremdējot verdošā ūdenī
Trauku vārīšana: vārīšana nozīmē vārīšanu, līdz tā ir daļēji pagatavota, vai vāra pusi vārīšanas laika
Blanšēšanas un plātīšanās raksturojums
Mērķis
Blanšēšana: Mērķi ir augļu un dārzeņu krāsas uzlabošana, enzīmu brūnināšanas novēršana, nevēlamu enzīmu deaktivizēšana, piemēram, deaktivizējot krāsas maiņas enzīmus, atvieglojot mizošanu, dārzeņu mīkstināšanu pirms to grauzdēšanas, nevēlamu spēcīgu smaku samazināšanu vai noņemšanu (piemēram, sīpols, kāposti) vai augļu un dārzeņu krāsas iestatīšana.
Trauku gatavošana: Mērķi ir paātrināt gatavošanas laiku nākamajai gatavošanas metodei, palielināt pārtikas (piemēram, rīsu) uzturvērtību un palielināt produkta glabāšanas laiku. Rīsi tiek vārīti, lai uzlabotu tekstūru, palielinot malšanas ražu un samazinot galvas rīsu zudumus.
Apstrādes darbības
Blanšēšana: Divi blanšēšanas galvenie soļi ir vārīšanās un ātra atdzišana
Vārīšana: Trīs galvenie vārīšanās posmi ir mērcēšana, tvaicēšana vai vārīšana un žāvēšana
Pārtikas piedevu izmantošana
Blanšēšana: Dažreiz, lai samazinātu dārzeņu mīkstināšanu, pievieno kalciju un pievieno magnija sāli, lai novērstu hlorofila noārdīšanos vai zaļās krāsas saglabāšanos.
Vārīšana: Pārtikas piedevas parasti neizmanto.
Laika un temperatūras apstākļi
Blanšēšana: Pārtiku vāra no 30 sekundēm līdz 1 minūtei un iegremdē ūdenī 0-4 ° C. Vārīšanai izmanto karstu ūdeni temperatūrā, kas parasti svārstās no 70 ° C līdz 100 ° C.
Pārtika: Pārtika tiek vārīta 3-20 stundas atkarībā no vārīšanas metodes, piemēram, tradicionālās metodes vai modificētas augstspiediena vai tvaika ģenerēšanas metodes. Tāpēc vārīšanās process prasa vairāk laika, un, salīdzinot ar blanšēšanu, tiek izmantots karstais ūdens vai tvaiks ar augstu temperatūru.
Galaprodukta gatavošanas posms
Blanšēšana: tiek pagatavots tikai ārējais ēdiena slānis.
Vārīšana: Viss ēdiens ir pagatavots un pazīstams kā iepriekš pagatavots produkts.
Uztura zudums
Blanšēšana: dažas ūdenī šķīstošas un karstumam jutīgas barības vielas var iznīcināt (piemēram: C vitamīns, B vitamīns)
Kukurūza: var novērot minimālos uztura zudumus. Vārītu rīsu uzturvērtība tiek paaugstināta, jo vārīšanās procesā vitamīni sēnalā tiek pārnesti uz rīsu graudu centru.
Ķīmiskās izmaiņas
Blanšēšana: Fermentu dezaktivācija ir galvenās ķīmiskās izmaiņas, kas notiek blanšēšanas laikā.
Vārīšana: cietes saturs vārītajos rīsos želatinizējas un pēc tam uzglabāšanas laikā mainās. Želatinizācijas rezultātā no cietes graudu kompleksa izplūst alfa-amilozes molekulas. Vārītu rīsu uzglabāšanas atdzesēšana rada retro gradāciju, kur amilāzes molekulas atkal asociējas savā starpā un veido cieši sakārtotu kārtojumu. Šī izaugsme attīstās 3. tipa rezistentā cietē, kas var darboties kā prebiotika un dod labumu zarnu veselībai cilvēkiem.
Blanšēšanas un šķīvēšanas piemēri
Blanšēšana: galvenokārt augļi un dārzeņi
Tīrīšana: galvenokārt rīsi un rieksti
Visbeidzot, pārtikā tiek veikta gan blanšēšana, gan vārīšana, un tā notiek vārīšanās procesā, un atšķirība ir tāda, ka blanšētai pārtikai pēc tam tiek dota ledus vanna, lai novērstu pārgatavošanos, un tas nav nepieciešams vārot. Tādējādi ēdiens pēc vārīšanās procesa ir pilnībā vai daļēji pagatavots.
